Włochy i wino. Obalamy mity. Rozmowa z Małgorzatą Sułek

,,Moja pasja narodziła się w czasie pierwszej podróży do Włoch, był to wyjazd służbowy, w trakcie którego odwiedzaliśmy winnice. Gdy poznałam winiarzy, gdy zobaczyłam jak ciekawy jest to świat, uwierzyłam, że za każdym kieliszkiem kryje się historia osoby, która go tworzy. Ten temat mnie całkowicie pochłonął” – opowiada Małgorzata Sułek, współautorka książki Winne Osobliwości, ekspertka, która od kilku lat zawodowo zajmuje się winem.

Wspólnie obalimy mity związane z tym wyjątkowym trunkiem. Sami swoją wiedzę rozbudowujemy w czasie każdorazowego wyjazdu, odwiedzając włoskie regiony, sprawdzając dla Was najlepsze winnice, degustując i rozmawiając ze specjalistami.

Włochy – największy producent wina

Trudno wyobrazić sobie Włochy bez wina i wino bez Włoch. Położenie geograficzne, świetne warunki klimatyczne i różnorodność gleb sprawiają, że winnice znajdują się praktycznie w każdej części kraju. Półwysep Apeniński to jeden z najstarszych regionów winiarskich na świecie. To właśnie starożytni Rzymianie rozpowszechnili techniki uprawy winorośli wśród innych, podbitych narodów i to im zawdzięczamy popularność tego trunku, która trwa nieprzerwanie, aż do dzisiaj. O prymat największego producenta wina na świecie konkurują ze sobą trzy europejskie kraje.

,,Od kilku lat Włochy przeważają nad Francją i Hiszpanią pod względem wielkości produkcji. Natomiast pod względem areału upraw leaderem jest Hiszpania. Jest to związane z surowszym i cieplejszym klimatem, który ma wpływ na ilość nasadzeń i obniża wydajność. Dlatego mamy tu do czynienia z większym areałem upraw przy niższej wielkości produkcji niż we Włoszech” – wyjaśnia Małgosia. Włoskie wina są znane i doceniane na całym świecie a na ich bogactwo ma wpływ znaczna liczba lokalnych szczepów.

Wina Południa – Apulia, Sycylia, Sardynia

Apulia, czyli obcas włoskiego buta to południowo-wschodni region Włoch, oblany morzem Adriatyckim i Jońskim. Rolnictwo i turystyka to główne gałęzie gospodarki. Warunki do uprawy winorośli są tu idealne – jest wilgotno i słonecznie przez cały rok. Winnice zajmują aż 100 tysięcy hektarów! Powstaje tu bardzo dużo win, głównie czerwonych, regionalnych ale także tych sklasyfikowanych jako DOC i DOCG. Najbardziej znaną odmianą jest uwielbiane przez Polaków primitivo. Przyczyną popularności tego szczepu jest bez wątpienia niska kwasowość i taniny. Nie bez znaczenia jest tu równię wysoki alkohol i słodkie aromaty – wyjaśnia ekspertka. Inne znane odmiany wina z Apulii to negroamaro i nero di Troia. Szczególnie ta ostania zadowoli wielbicieli win bardziej tanicznych.

Sycylia to największa wyspa Morza Śródziemnego i jeden z największych włoskich regionów winiarskich. Królują tu wina ze szczepu Nero d’Avola.

,,Czerwone, pełne, ciężkie, słoneczne – mające bardzo dużą koncentrację i zawierające dużo alkoholu”– opisuje Małgosia. Z białych win popularnością cieszą się wina na bazie szczepu Catarratto czy Grillo, ale też Moscato i Malvasia, z których tworzy się wina słodkie z suszonych winogron. Bardzo znanym, sycylijskich winem deserowym jest występująca w trzech wersjach (oro, ambra,rubino) Marsala.

Sardynia to druga pod względem wielkości wyspa Morza Śródziemnego. Mimo sporych rozmiarów, w porównaniu z innymi włoskimi regionami produkcja wina jest niewielka. Swoją przygodę z białymi winami warto rozpocząć od tych na bazie szczepu Vermentino. Są orzeźwiające, aromatyczne i bardzo „pijalne”.

,,Sardynia to także jedyne miejsce na świecie, w którym wytwarza się wina ze szczepu nasco. Nie wypijecie go nigdzie indziej. Winnice z tą odmianą zajmują jedynie 140 hektarów” – podkreśla autorka Winnych osobliwości.

Wina czerwone są pełne, różnorodne a co najważniejsze maja świetny stosunek jakości do ceny. Warto zwrócić uwagę na szczep cannonau i carignan.

Wina Centrum i Północy – Lacjum, Abruzja, Wenecja Euganejska

Lacjum to kolebka Włoch, ze stolicą w Rzymie. Charakteryzuje się łagodnymi wzgórzami, glebami pochodzenia wulkanicznego i korzystnym dla uprawy winorośli klimatem. Zdecydowanie dominują tu wina białe, które odpowiadają za około 90 % całej produkcji regionu. Prym wiodą lekkie i kwaskowate Frascati, oraz popularne, świeże i słodkawe „Est!Est!!Est!!!”. Tradycja uprawy czerwonych winogron jest w Lacjum znikoma.

Z kolei Abruzja to region znajdujący się w środkowych Włoszech. Krajobraz zdominowany jest przez góry i wzgórza. Warunki do uprawy wina są niezwykle sprzyjające, nie brakuje tu słońca, a i deszcz pojawia się regularnie. Tereny te zdominowane są przez dwa szczepy: montepulciano, z którego powstaje czerwone wino, oraz białe trebbiano. Jest to najpopularniejszy biały szczep na we Włoszech. ,,W Polsce popularne jest Montepulciano d’Abruzzo, które ma aromaty przywodzące na myśl wędzoną śliwkę. Jest to wino bardzo przyjemne do picia. W związku z tym, że wina z Abruzji nie są bardzo popularne w naszym kraju stosunek jakości do ceny w przypadku tych win jest bardzo dobry” – opowiada ekspertka.

Wenecja Eugenejska to prawdziwy winny potentat, który może poszczycić się wieloma winami z najwyższych klasyfikacji. Jest to także jeden z ulubionych regionów Małgosi, i świetne miejsce dla ludzi na początku ich winiarskiej drogi. Najpopularniejsze wino musujące Veneto to oczywiście znane i uwielbiane na całym świecie Prosecco, którego niewątpliwą zaletą jest przystępna cena i lekki owocowy charakter. Z win czerwonych warto wspomnieć o intensywnym, mocnym i bardzo cenionym Amarone, wytwarzanym z podsuszanych winogron, oraz lżejszym, owocowym Valpolicella. Warto zwrócić uwagę na cenione wina białe takie jak Soave, czy Lugana.

Obalamy mity

Od lat w świecie winnych laików krąży wiele mitów związanych z najstarszym trunkiem świata. Gdy pytamy Małgosię, o ten najbardziej rozpowszechniony, odpowiada: ,,Mitów jest bardzo, bardzo dużo, ale największym jest to, żebyśmy podawali wina czerwone w temperaturze pokojowej. Wszystkie wina wymagają chłodzenia. Oczywiście im cięższe wino czerwone, tym temperatura podawania powinna być wyższa. Niemniej pojęcie: ,,temperatura pokojowa” pochodzi jeszcze z czasów komnat królewskich, gdzie temperatura nie była wyższa niż 18 stopni. Lepiej podać wino zbyt chłodne, niż zbyt ciepłe, gdyż wysoka temperatura intensyfikuje kwasowość i alkohol.

Inny mit, utrwalony w powszechnej świadomości, to wiara w to, że wino im starsze tym lepsze.

,,Tak naprawdę większość win powinniśmy pić za młodu” – podkreśla ekspertka. Tylko kilka procent win ma potencjał do dojrzewania.

Kolejnym błędem jest uznawanie win zamykanych na zakrętkę za gorsze.

Małgosia zwraca uwagę na to, że: ,,Dzięki zakrętce pozbywamy się ryzyka tak zwanej choroby korkowej. Jest to bezpieczniejsza forma zamknięcia, a do tego bardziej ekologiczna”. Wina z tak zwanego nowego świata, z Australii czy Nowej Zelandii bardzo często są zamykane właśnie w ten sposób i absolutnie nie czyni je to gorszymi.

Winny boom

Zainteresowanie winem, w ostatnich latach znacznie wzrosło, zwłaszcza w dużych miastach. Na pewno wpływ na to miał także koronawirus, wprowadzony lockdown, zamknięte restauracje i więcej czasu, który ludzie mogli poświęcić na odkładane na później pasje. Nie brakuje chętnych na szkolenia w internecie. Obecnie również kursy na żywo, organizowane przez firmę, w której pracuje Małgosia odbywają się praktycznie co tydzień, a nawet częściej, głównie w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu, Sopocie, czy Szczecinie.

,,Ludzie bardziej świadomie wybierają to, co piją i interesują się tym, skąd dane wino jest i jak powstało. Rolą naszej firmy jest to, aby edukować, i zwiększać świadomość konsumentów” – podkreśla ekspertka. Również enoturystyka, która polega na odwiedzaniu regionów związanych z uprawą winorośli, oraz miejsc, w których produkuje się wino, w ostatnich latach rozkwita.

,,Organizujemy coraz więcej wyjazdów i nie mamy problemów ze zbieraniem grupy. Pojawiają się nowe kierunki, to też pokazuje, że ludzie chcą tego wina doświadczać”. – opowiada Małgosia.

Także w czasie podróży organizowanych przez nas nie zabraknie degustacji. Wspólnie odwiedzimy przepiękne winnice i poznamy prawdziwych pasjonatów i ekspertów winiarskiego świata. Czy warto? Oczywiście!

,,Wyjazdy są w końcu po to, aby próbować win w miejscu, w którym powstają. Postrzeganie wina jest wtedy inne, szczególnie, gdy poznamy osobę, która to wino tworzy. Okoliczności są bardzo ważne – to z kim i gdzie pijemy wino i jaki mamy nastrój wpływa na jego odbiór i nasze subiektywne doznania”.

Wino a savoir-vivre

Picie wina na pierwszy rzut oka może wydawać się czymś bardzo prostym. Wbrew pozorom, jest jednak kilka zasad, o których powinniśmy pamiętać, aby móc w pełni rozkoszować się smakiem tego niebanalnego trunku. Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na temperaturę, w której serwujemy wino. Jak już wspomnieliśmy ,,temperatura pokojowa” nijak ma się do dzisiejszych czasów. Wina czerwone najlepiej podawać schłodzone do 16-18 stopni, natomiast białe i różowe w temperaturze ok.10-14 stopni.

Wina musujące schładzamy do 7-8 stopni. Warto też wiedzieć o tym, że po wyjęciu trunku z lodówki, jego temperatura szybko wzrasta. Nie powinno się więc czekać zbyt długo z serwowaniem wina. Małgosia zwraca także uwagę na to, w jaki sposób powinniśmy je pić: ,,Kieliszek trzymamy za nóżkę, a nie za czaszę, bo w taki sposób możemy wino ogrzać, a nie o to przecież chodzi!”

Jak odpowiednio dobierać wina do serwowanych dań? Powszechnie znane zasady mówią o tym, aby białe wina podawać z przystawkami i daniami z ryb oraz białego mięsa, czerwone natomiast z czerwonym mięsem. Gosia podkreśla jednak, że: ,,Podstawowa zasada łączenia wina z jedzeniem, to łączenie win i jedzenia o tożsamej intensywności smaków. Najprościej mówiąc lekkie wino podajemy do lekkiej potrawy, ciężkie do cięższej, chodzi o to, aby ani potrawa w tym połączeniu nie przykryła smaku wina, ani wino potrawy. Aby te dwa składniki ze sobą jednocześnie funkcjonowały, a efekt był synergiczny, i nic nie zniknęło w tym układzie. Teraz odchodzi się od bardzo restrykcyjnych zasad łączenia wina z jedzeniem. Rekomenduje się, aby eksperymentować, aby szukać swoich połączeń. Aby znajdować takie połączenia, które nam smakują. To jest taka zasada, którą warto dziś się kierować”.

Rozpoczynając naszą winiarską przygodę nie skupiajmy się za bardzo na aspektach technicznych. W degustacji wina chodzi w końcu o to, aby się tym winem cieszyć, a jego smakowanie, najlepiej w większym gronie, sprawiało przyjemność. Uczmy się tego od Włochów! Im więcej o winie będziemy wiedzieć, tym bardziej będzie nas fascynować. Pamiętajmy też o tym, że: ,,Nauka o winie to ciągły i nieprzerwany proces. Zawsze jest coś czego się nie wie”.